Silvestermenü

Nach einem schönen, gemütlichen Lauf und anschließender Stärkung mit Kaffee und Kuchen kommt noch - wie versprochen - das Silvestermenü.

Menü

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Geröstetets Brot mit Avocadobutter

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Frischer Marktsalat mit Orangendressing

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Schweinefilet mit Kartoffelgratin und karmallesierten Möhren

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Birnen-Mandel-Ragout mit Vanilleeis

Avocadobutter

Zutaten:

1 Avocado
50 g weiche Butter
1/2 Knoblauchzehe
Saft einer 1/2 Zitrone (je nach Säure, vielleicht auch weniger)
Worcestersauce
Tabascosauce

1 TL Petersilie oder Basilikum, gehackt

Zubereitung:

Das Avocadofleisch, die Butter und den Knoblauch mit dem Pürierstab oder einer Gabel zu einer gleichmäßigen Masse verarbeiten. 

Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Worcester- und Tabascosauce abschmecken. Kräuter hinzufügen.

Schweinefilet

Zutaten:

400 g Schweinefilet

4 EL Olivenöl

2 EL grobes Meersalz

2 EL Thymianblättchen

1 TL Curry

1 TL Paprikapulver edelsüß

1 EL schwarze Pfefferkörner

100 ml Weißwein

1 EL Zitronensaft

Zubereitung:

Die Gewürze im Mörser zerkleinern. Das Fett vom Schweinefilet entfernen und mit dem Olivenöl bepinseln. Anschließend in der Gewürzmischung wälzen und zwei bis drei Stunden in der Marinade ziehen lassen.

Den Dampfgarer auf 180 Grad und Feuchtestufe 60 % vorheizen.

Das Schweinefilet in einem geschlossenen und geölten Garbehälter mit dem Kerntemperaturfühler in den Dampfbackofen geben und die Kerntemperatur auf 70 Grad einstellen. Sobald die Kerntemperatur erreicht ist, das Schweinefilet herausnehmen, in Alufolie einwickeln und warmhalten (z. B. Backofen bei 70 Grad).

Bei Zubereitung im Backofen diesen auf 200 Grad vorheizen. Auf das Schweinefilet eine Scheibe Butter legen und in den Backofen schieben. Sobald die Butter zerlaufen ist, eine weitere Scheibe Butter auf das Schweinefilet geben. Den Vorgang wiederholen bis das Schweinefilet eine goldgelbe Farbe bekommt. Das Schweinefilet herausnehmen und mit dem Finger prüfen, ob es durch ist (gibt es noch sehr nach, weitere zwei bis drei Minuten im Backofen belassen).

Den Garbehälter mit Weisswein und Zitronensaft ablöschen bis sich der Bratensatz löst. In einen kleinen Topf umschütten und bei mittlerer Hitze reduzieren. Soße abschmecken.

Das Schweinefilet aufschneiden und mit der Weissweinsoße begießen. 

Kartoffelgratin

Zutaten:

500 g Kartoffeln

300 ml Sahne

1 Eigelb

Butter für die Form

Muskatnuss

Zubereitung:

Rohe Kartoffeln waschen, schälen und in dünne Scheiben schneiden.

Die Auflaufform ausbuttern und die Kartoffeln in die Form schichten.

Sahne, Eigelb, Salz, Pfeffer und Muskat miteinander verrühren. Die Sahnemasse über die Kartoffelscheiben geißen.

Das Kartoffelgratin im Dampfbackofen bei 180 Grad und 60 % Feuchte 30 Minuten backen.

Karamellisierte Karotten

Die Karotten lassen sich wundebar vorbereiten. Ich habe sie schon mittags zubereitet und dann nur noch frisch in der Pfanne angebraten.

Zutaten:

4 Möhren

1 EL brauner Zucker

Salz

Pfeffer

Zubereitung:

Möhren schälen und in Streifen schneiden.

Im Dampfbackofen bei 100 Grad und 100 % Feuchte zwölf Minuten garen.

In einer Pfanne den Zucker karamellisieren und die Karotten kurz anbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Birnen-Mandel-Ragout

Zutaten:

4 Birnen

25 g Zucker

25 ml Apfelsaft

2 cl Calvados

1 Vanilleschote

25 g Mandelblättchen

Vanilleeis

Zubereitung:

Birnen schälen, entkernen und in ein cm große Stücke schneiden.

Den Zucker in einem Topf goldgelb karmellisieren. Die Birnenwürfel zugeben und gut umrühren. Anschließend mit dem Apfelsaft und dem Calvados ablöschen. 

Die Vanilleschote auskratzen, das Vanillemark und die ausgekratzte Stange zu den Birnen geben. 

Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten.

Sobald die Birnen weich gekocht sind, die Vanillestange entfernen und die gerösteten Mandelblättchen unterheben.

Das warme Birnen-Mandel-Ragout warm mit Vanilleeis servieren.

Buon Appetito!

Eure Jules

Quelle: Schweinefilet ; Avocadobutter